Birkemosegaard Køkken

Fermentering

Fermentering af gøntsager

Fermenteringens kunst er en metode der knytter den levende natur, maden og måltidet sammen. At fermentere grøntsager betyder ,at man med vilje lader grøntsagerne gære, ved at skabe optimale forhold, så mælkesyrebakterier kan vokse og herved præserverer grøntsagerne. Det lyder umiddelbart forkert, og noget man altid har forsøgt at undgå. Når man fermenterer må man derfor øve sig, med sine sanser, at dufte, smage og observere de levende mikroorganisme arbejde med råvare, og skabe nye kulinariske og sundhedsmæssige egenskaber. Denne øvelse kræver også, at man må arbejde lidt med sine grænser og accepterer biologiske processer som en del af levende mad.

At fermenterer er en ældgammel metode til at præserverer råvare, og frembringe sunde fødevare. Fermentering spiller en fast rolle i af alle verdens køkkener og kulturer, og til dagligt spiser vi fødevare der har gennemgået en fermentering - for eksempel kaffe, chokolade, oste, pølser og surmælksprodukter. Her er der ofte tale om styrede processer, hvor fermenteringen sker med en starterkultur og under kontrolleret forhold. Men det behøver ikke være så kontrolleret.

Sundhed og smag

I dag er der ofte to veje ind i fermenteringens kunst - den sundsmæssige og den kulinariske der handler om smag og tekstur. Mælkesyrebakterier, som man arbejer aktivt med i fermenteringsprocesser, er en væsentlig del af vores egen bakterieflora både på yder- og indersiden af vores krop. De hjælper os i vores fordeøjelser og optagelse af næringstoffer, ligsom de spiller en store rolle i vores kommunikation til immunforsvaret. En svækkelse af vores naturligt bakterieflora kan derfor har en negativ indvirkning på vores helbred. Indtagelsen af aktive mælkesyrebakretier igennem vores mad kan defor booste vores system og hjælpe til, at holde en sund flora i vores system.

Kulinarisk byder fermenteringt produkter med nye smage og oplevelser. Vi plejer at tale om smage, der spejler smagen af den friske råvare og herved åbner også for en langt mere nuanceret paletter af indtryk. En frisk gulerod, stegt op i smør sammen med en fermenteret gulerod, danner tilsammen en smag af gulerod, nu med langt mere dybte og syrlighed. Man kan derfor anvende fermenteringer som smagsforstærkere, syreelementer og bagrund til utroligt mange retter.

I naturen

Fermenteringsprocesser findes naturligt i naturen – det er en omsætning af en levende organisme til en anden. I haven foregår fermenteringen i komposten, når de organiske materialer bliver omsat af orme og mikroorganismer og bliver til en muld fyldt med optagelse næring til nye planter.

 
IMG_7805.JPG

Starterkulturer og vildfermentering

At anvende en starterkultur, betyder, at man har et medie der allerede er sammensat af de bakterier og gærstammer, som man ønsker at processen skal være styret af. Det kan være for at opnår en distinkt smag, tekstur eller anden egenskab. Kombucha brygges med en sådan starterkultur - en SCOBY (Symbiotic colony of bacteria and yeast) ligsom vand- og mælkekefir, eddiker, yoghurter og surdej arbejder med en starterkultur som er aførende for at opnå det ønsket resultat. 

Vildfermentering er fermentering ved hjælp af mælkesyrebakterier “fanget” i og omkring grøntsagerne. Det betyder at man ikke tilføres starterkultur af nogen form. Man kan vildfermentere alle grøntsager - det giver små og store forskelle i smag, konsistens og duft – man må prøve sig frem.

Brug sensommer- og efterårsgrøntsager – særligt kål og rodfrugter er gode. Bladrige grøntsager med et højt indhold af Klorofyl ( grønkål, palmekål, bladbeder, etc.) producerer en kraftig lugt - disse egner sig ikke til langtidsfermentering, men som korte intensive forløb i glas og herefter på tallerken. Det er en smagssag, hvor lang tid man vil lade dem fermentere. Nogle fermenterede grøntsager producerer en “fedtet” konsistens – det falder i god jord hos nogle og ikke hos andre.

Fermenteringen tager generelt et sted mellem 5-20 dage – Sæt glasset fremme på køkkenbordet, hvor du ser det hver dag. Smag og duft undervejs ca. hver 2. dag og lær herved processerne at kende. Vi elsker en frisk ung fermentering af hvidkål med lidt gulerødder, æble og fennikel i. Efter fire dage er der en fin syrlig frugtagtig smag. En surkål siges, sådan i almen forstand, først færdig efter 14 dage. Det kan variere et par dage, alt efter temperatur og hvor hurtigt fermenteringen går i gang - man kan tydeligt se gæringen, når man løfter lidt på låget, stiger der bobler op langs kanten af glasset.

Hvis man vil vildfermenterer grøntsager kan man anvende to klassiske teknikker - tørfermentering og fermentering i brine - saltlage. 

 

IMG_5233.JPG

Tørfermentering - snittet kål

10 g salt til 500 g grøntsager eller 1,5% – 2% af grøntsagernes samlede vægt

Brug et sylteglas med patentlåg eller klemmer, luften fra fermenteringen kan slippe ud gennem gummipakningen ved den lille smule overtryk der opstår undervejs.
Snit/skær alle dine grøntsager og vej af – kom herefter den afmålte salt hen over og lad det opløse sig i et par minutter. Herefter skal saltet masseres godt ind i grøntsagerne så væden træder ud – giv dig god tid til at massere.
Når der er godt med væske i bunden af skålen, presses grøntsagerne grundigt sammen i et glas, så der ikke er luftlommer. Væsken skal kunne dække indholdet til sidst ved at presse indholdet ned.
Kom låg på og lad det stå fremme ved stuetemperatur under hele fermenteringen – hver 2. dag studeres og åbnes glasset. Herved kan fermenteringsprocessen følges ved at dufte, smage og se.

Opskrift på sauerkraut

til 2-4 glas
1 stort kålhoved
2 spsk. godt groft havsalt

Desuden:

En god stor rundbundet skål eller fad
Patentlågsglas a 250-300ml. eller to a 500ml.
 

Skyld kålen  og fjern eventuelt de yderste blade hvis det for ormeædt.
Skær kålen i strimler på ca. ½ cm eller mindre. Kom dem op i en stor skål og drys med salt. Massér saltet godt ind i kålen til der kommer væske i bunden af skålen. Det tager lidt tid og kræfter. NYD DET!  Der skal være så meget væske, at det kan dække kålen, når du senere kommer den på glas.
Prak glasset ved at komme kålen i og pres det godt ned med knytnæven, så den ligger helt tæt. Hæld væsken ovenpå og sørg for, den dækker. Hvis den ikke gør, så kog et par deciliter vand op med 1 tsk. salt og hæld det på toppen, når det er kølet ned til rumtemperatur. Kom låget på.

Sæt glasset på dit køkkenbord - evt med en underskål. Kig til det hver dag ved at løftet låget og duft og følg med i hvordan processen i glasset går i gang - allerede fra første dag.  Smag på sauerkrauten efter et par dage og sæt den på køl, når smagen og konsistensen er god – kålen skal smage frisk og let syrligt og saltsmagen skal være inkorporeret. Afhængig af typen af kål, temperaturen i rummet etc. kan det tage op til 3-4 uger før kålen er helt fermenteret -  men der er ingen regler for, hvornår man kan spise den. Når man tager hul på et glas vil fermenteringen fortsætte og hermed også udvikling i smag og tekstur. Det er bonussen ved at spise levende mad.

IMG_5512.JPG

Fermentering i brine - hele grøntsager

2,5-5% saltlage (f.eks. 50 g salt til 1 l vand)

Velegnet til hele grøntsager. Også her bruges et sylteglas med patentlåg eller klemmer, luften fra fermenteringen kan slippe ud gennem gummipakningen ved den lille smule overtryk der opstår undervejs.
De hele grøntsager ordnes efter smag og behag – man behøver ikke at skrælle gulerødder, ræddiker mm, men blot vaske dem grundigt.

Salt og vand blandes så saltet opløses til en saltlage . kog lidt af vandet op og opløs saltet heri og bland den resterende vand i - herved nedkøles lagen hurtig, Saltlagen må ikke være for varm (over 35grader)

Grøntsagernes kommes tæt ned i et glas– jo mere i spænd, jo bedre holder de sig under overfladen af saltlagen. Saltlages hældes over, sammen med eventuelle smagsgivende krydderrier og urter, og glasset sættes, med tætsluttende låg på, til at fermentere ved stuetemperatur – hver 2. dag åbnes glasset og der duftes og smages.
Saltlagen kan blive uklar og tage farve – det er en naturlig del af fermenteringsprocessen, og ikke farligt. Væsken kan blive klar igen og der kan forekomme lidt bundfald i glasset. Fermenteringensprocessen går ofte hurtig igang med hele grøntsager, og der kan være godt aktivitet i glasset i at par uger, hvor man kan opleve at det "bobler" over. Det er helt naturligt. Hvis for meget lage bobler over, kan man supplerer lidt op med en nye saltlage. Når man er tilfreds med smagen spiser man grøntsagerne. Herefter kan glasset sættes på køl, hvor processen sætte i væsentlig ned i tempo.